Spécialités salées

Voici quelques recettes salées à base de produits de Penmarc'h ou de la région. Les deux premières mettent en scène des incontournables du pays bigouden : la langoustine (demoiselle des ports), la julienne, l'églefin, le cabillaud. On peut les observer au port de Saint-Guénolé du lundi au vendredi vers 16h30, à l'heure où les marins débarquent leur pêche du jour, ou le soir lorsque les hauturiers rentrent au port. On peut les acheter dans la foulée, dans les poissonneries du secteur. La troisième recette nous explique comment faire une pâte à crêpe de blé noir. La crêpe fait parti du patrimoine breton et bien sûr des penmarchais depuis leur plus jeune âge!

• Salade de choux-fleur aux langoustines
• Terrine de poissons
• Coquille de Saint-Jacques à la bretonne
• Crêpe salée ou galette

Salade de choux-fleur aux langoustines :

Pour 6 personnes :

1 choux- fleur, 1 laitue, 1 bol de mayonnaise, 1 kg de langoustines cuites, 250 gr de tomates cerises, 5 œufs durs, persil.

Cuire le choux- fleur dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Laisser refroidir Décortiquer les langoustines. Mélanger le choux- fleur en petits bouquets et les langoustines à la mayonnaise. Disposer ce mélange dans un plat sur un lit de salade, et décorer avec des tomates cerises et des quartiers d’œufs durs. Servir bien frais.

Terrine de poissons :

Pour 6 personnes :

600 gr de filets de julienne, de cabillaud ou d’aiglefin, 3 œufs, 1 cube de court-bouillon, sel et poivre, 50 gr de farine, 50 gr de concentré de tomate, 1 cuil.à soupe de ciboulette ciselée.

Porter un court-bouillon à ébullition et y cuire les filets de poisson pendant 15 minutes. Préchauffer ter le four à 180° (Th.6). Battre les œufs et y ajouter la farine, le concentré de tomate, la ciboulette. Saler et poivrer. Emietter le poisson et l’ajouter au mélange. Beurrer un moule à cake et y verser la préparation. Faire cuire 30 minutes à four chaud. Laisser refroidir et démouler. Cette terrine se mange froide, avec des crudités et une mayonnaise nature ou relevée d’un peu de piment, 1 cuil.à soupe de ketchup et une larme de whisky.

Coquilles de Saint-Jacques à la Bretonne :

Pour 4 personnes :

8 noix de Saint-Jacques, 3 échalotes finement hachées, 80 gr de beurre, 2 cuil.à soupe de farine, 30 cl de court-bouillon de poisson ou de légumes, 150 gr de champignons frais, poivre du moulin et sel .

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes. Rajouter les champignons, nettoyés et coupés en fines lamelles ainsi que les noix détaillées en 6 ou 8 morceaux et laisser cuire 3 minutes. Saler et bien poivrer. Saupoudrer de farine, mélanger délicatement et rajouter peu à peu le bouillon jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse mais pas trop liquide. Retirer du feu et disposer la préparation dans 4 coquilles ou, à défaut, 4 ramequins . Saupoudrer de chapelure, ajouter une noix de beurre sur chaque coquille et faire gratiner au four Th.8 (240°) pendant 10 minutes.

Crêpe salée ou galette :

Pour 8 à 12 galettes :
330 g de farine de blé noir, 10g de gros sel, 75 cl d'eau froide, 1 œufs

Préparation : dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel. A l'aide d'un fouet, verser l'eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. On obtient

une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un œuf pour donner une belle coloration à la cuisson. Filmer et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Graisser la crêpière avec une coton imbibé d'huile. Verser une louche de pâte, attendre que la galette colore pour la décoller à l'aide d'une spatule et la retourner. La laisser cuire encore 1mn environ.
Pour une galette complète, beurrer généreusement les deux côtés de la galette et déposer au centre de l'un des deux, du jambon et de l'emmental râpé, puis casser un œuf au centre de la galette.
Une fois qu'il commence à cuire, saler, poivrer et rabattre les bords de la galette de façon à ne laisser paraître que le jaune.
C'est prêt une fois que l'œuf est assez cuit. On peut rajouter bien sûr toutes sortes d'ingrédients : andouille, lard, champignon, tomate...